当冰箱里的隔夜青菜成为家庭餐桌上的“隐形焦虑源”，不少人习惯性地问：“这菜还能吃吗？会不会致癌？”
台湾医生蔡明劼在其健康平台撰文，针对“隔夜菜致癌”的说法提出了科学反驳。他表示，这种说法在网络流传甚广，但却“抓错了重点”。
“很多人听到亚硝酸盐就谈癌色变，但这其实是化学机制被误解后的结果。”蔡明劼指出，绿叶蔬菜原本就含有天然硝酸盐，若在常温放太久或反复加热，确实会产生亚硝酸盐。然而，仅有亚硝酸盐还不足以致癌，必须在酸性环境中与“胺类物质”结合，才可能生成致癌物“亚硝胺”。
“这不是一顿饭就能达到的剂量，必须长期、大量摄入，才有真正风险。”
相较之下，他提醒公众真正需要担心的，其实是四类日常更常接触、且被多项研究证实具有致癌风险的食物：
- 加工肉品：如香肠、火腿、培根等，经常添加亚硝酸盐作为防腐剂。坊间传闻“香肠别配养乐多”虽略显夸张，但其逻辑并非空穴来风。
- 高温油炸食品：如薯条、炸鸡等，可能在高温中产生“丙烯酰胺”，这一物质已被国际癌症研究机构列入疑似致癌清单。
- 含糖饮料：大量摄入糖分会扰乱代谢系统，是肥胖与多种癌症的温床。
- 超加工食品：如即食面、包装零食等，往往含有过多添加剂、钠盐与反式脂肪。
“与其对隔夜菜草木皆兵，不如把注意力放回那些真正有证据支持的高风险食物。”蔡医生写道。
不过他也不否认，隔夜菜若未妥善储存，确实可能因细菌滋生导致食物中毒。他建议将菜品快速冷藏，并于食用前充分加热，尤其避免反复加热与室温久放。
从科学角度看，“致癌”并非黑白分明，而是“风险在积累”。蔡明劼强调：“如果你把所有风险拉出来比一比，其实最值得紧张的，往往不是冰箱里的那碗小白菜。”
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